زعفران چیست؟

زعفران بانام علمی کرکوس ساتیوس(Crocus Sativus) از تیره زنبقیان (Iridaceae) گیاهی علفی و چندساله یاپایا بدون ساقه دارای غده ایی پیازشکل موسوم به کرم (Corm) بابرگ های سبز براق و باریک و بلند و گلی بسیار زیبا به رنگ بنفش روشن است. پوشش گل شامل سه گلبرگ و سه کاسبرگ همشکل و همرنگ است. درون گل سه پرچم قرار دارد هر پرچم شامل بساک زردرنگ و میله سفید رنگ کوتاه است. اندام مادگی شامل تخمدان سه خانه متورم  خامه دراز وباریک به طول ۵تا۸سانتی متر(که قسمت عمده سفید آن به طرف بالا به تدریج رنگ کاهی تا زرد ونارنجی به خود می گیرد) تابه کلاله سه شاخه می رسد و کلاله سه شاخه به رنگ قرمز تند رنگ به طول ۲تا۳سانتیمتر و گاهی بیشتر است. هرشاخه کلاله ظاهری شبیه به شیپور یا شبه مخروطی بلند و باریک دارد. هرشاخه کلاله (Stigma) در حالت خشک ۱٫۵تا۲٫۵سانتیمتر وقطر آن در قسمت اتصال به خامه (Stile) در حدود ۲تا۳ میلیمتر وقسمت انتهایی دندانه دار در حدود ۱تا۱٫۷ میلیمتر است.

تاریخچه زعفران

ایرانیان در معرفی زعفران و فرهنگ کاشت و مصرف آن به اقوام و ملل باستان و مخصوصا بعد از اسلام نقش بارزی داشته اند. زعفران مبدأ از ایران داشته و نام پارسی کرکم به دیگر زبانها منتقل شده است و نام عربی زعفران نیز توسط مسلمانها دربین ملل مختلف اشاعه پیدا کرده است. نخستین زعفران زارهای جهان توسط ایرانیان در ایالت باستانی ماد در نواحی الوند و دامنه زاگرس ایجاد شده وبعدها به دیگر مناطق زعفران خیز ایران منتقل شده است. طبق مستندات تاریخی ایرانیان از دیرباز تا کنون همواره بزرگ ترین تولید کننده زعفران جهان بوده اند. دراعصار باستان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان خواص آن را به یونانی ها، رومی ها، هندی ها، چینی ها و عربها معرفی کردند. بعداز اسلام فرهنگ زراعت زعفران و شیوه برداشت محصول به ملل اسلامی آموختند. ابتدا در شام وسپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و آندلس(اسپانیا اسلامی) وسیسیل اقوامی همچون رستمیان وبنوطبری ها نقش بارزی داشتند.

ازجمله مصارف خوراکی زعفران در دوران های هخامنشیان، اشکانیان، ساسانیان ودوره های بعد از آن به انواع نانها ،کلوچه ها، شراب های زعفرانی، فالوده، پلو، حلوا ها، شرینی ها، مسقطی ها وبستنی ها اشاره کرد. همچنین زعفران به لحاظ رنگ و رایحه بسیار دلپذیرش به عنوان عطر و بخور استفاده می شده که به طور آشکار می توان در سنگ نگاره تخت جمشید آن را یافت. همچنین در  روغن های آرایشی وزیبایی،  رنگ مو، شست شوی بدن بتها،  رنگ الیاف وجامه ها،  پرداخت و جلابخشیدن به پوست های تحریر،  تهیه کاغذهای رنگین و ساخت انواع مرکب تحریر مورد استفاده بوده است.

ارزش غذایی زعفران

زعفران چاشنی و رنگ دهنده غذا می باشد زعفران موجب کاهش چربی و کلسترول خون می گردد. زعفران آرام بخش، اشتها آور، ضد اسپاسم، پیشگیری کننده از بیماریهای قلبی و سرطان، تقویت کننده حافظه و کاهش دهنده فشار خون است. از گیاه زعفران در درمان بیماری آسم، بیماریهای پوستی، بیماری های چشم، عفونت ادراری، یرقان، پیش انداختن قاعدگی، رفع نفخ شکم ، درمان معده درد و درمان کم خونی استفاده می شود.

کیفیت زعفران

کیفیت و مرغوبیت زعفران براساس داده های آزمایش علمی شاخص های اصلی سه پارامتر رنگ (کروسین) طعم (پیروکسین)وعطر (سافرنال) اندازه گیری می گردد. براساس استانداردهای موجود (استاندارد جهانی ۳۶۳۲) زعفران به چهار گره رنگی ۱-۴ تقسیم شده است. از ضعیف ترین قدرت رنگی که به عدد ۴ نسبت داده می شود  تا عدد ۱ که به بهترین حالت رنگی ختم می شود. زعفران الهی دوست در این زمینه باقدرت رنگی گروه۱ و اغلب اوقات فراتر از گروه ۱ بسته بندی می شود. عطر وطعم زعفران بر اساس استاندارد ایزو در طول موج ۳۳۰ نانو متر و ۲۵۷نانو متر می باشد.

نحوه نگهداری زعفران

زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه ای نگهداری شود، زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود.