استاندارد و کنترل کیفیت زعفران

محصول زعفران الهی دوست در شرکت توس زعفران برادران بر اساس استانداردهای بین المللی انجام و آزمون های بسیاری به منظور اندازه گیری کیفی زعفران صورت می پذیرد. این واحد صنعتی در راستای برآوردن نیاز همگان، کلیه زعفران های تولیدی خود را بر اساس تایید واحد کنترل کیفیت، در مکانی کاملا بهداشتی و با بهره گیری از مهندسان و متخصصین صنایع غذایی تولید و بسته بندی می نماید.

در ذیل آزمون های ارزیابی کیفیت زعفران ایرانی به اختصار بیان شده است:

• آزمون رنگ (استخراج و تشخیص رنگ های افزودنی)
• آزمون قدرت رنگی و ارزیابی میزان کروسین، سافرانال و پیکروکروسین
• رطوبت
• خاکستر کل
• خاکستر نامحلول در اسید
• میزان مواد خارجی مربوط به محیط و بقایای گل
• عصاره محلول در آب سرد

 آزمونها و استاندارد

اجرای استاندارد باعث بهبود کیفیت، افزایش صادرات و افزایش درآمد ملی می شود.  استانداردهای زعفران با توجه به فاکتورهای کیفیت زعفران توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین شده اند و عبارتند از:

استاندارد ملی  ۱- ۲۵۹: با عنوان زعفران و ویژگیها (شامل تعیین ویژگیهای بسته بندی، نشانه گذاری، نمونه برداری)

استاندارد ملی  ۲- ۲۵۹: با عنوان زعفران و روشهای آزمون (درمورد روشهای آزمون زعفران):

• میزان خامه همراه با کلاله
• میزان رطوبت
• میزان خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید
• عصاره محلول در آب سرد
• مواد خارجی مربوط به گیاه و محیط
• (۲۶۳۴

استاندارد ملی ۳۶۵۹: روش نمونه برداری زعفران

استاندارد ملی ۲۱۹۸: جستجو و سفارش انتروکوکها

استاندارد ملی ۴۸۰۶: کیفیت میکروبیولوژی سطوح

استاندارد ملی ۴۵۵۷: آئین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی

استاندارد ملی ۲۹۴۶: آزمون میکروبی شمارش  بیشترین تعداد احتمالی اشرشیا کلی

استاندارد ملی (۲- ۱۰۸۹۹): اندازه گیری میزان کپک و مخمر (درگرم)

استاندارد ۹۴۳۲: روش جامع شمارش باکتریهای احیاء کننده سولفیت در شرایط بی هوازی

زعفران جهت صادرات به بازارهای خارجی علاوه بر مطابقت با استانداردهای ملی باید با استانداردهای بین المللی منطبق باشد.

استاندارد عبارتست از: سندی مدون شده که از طریق اجماع و تصویب ارکان مقرر شده که قواعد، راهنمایی ها و یا مشخصه هایی را برای فعالیت ها یا نتایج آنها به منظور استفاده عمومی و مستمر ارائه می کند و هدف از آن دستیبابی به نظمی بهینه در مقوله ای معین است. در تدوین سند استاندارد صاحبان صنایع، مشتریان، مصرف کنندگان، جامعه، دولت، سهامداران و تولیدکنندگان دخالت دارند، استاندارد ضرورت جامعه است.

استاندارد متداول در جهان برای زعفران استاندارد ۳۶۳۲ ISO می باشد. در ایران  موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی و نیز و اداره نظارت بر دارو و غذا، مسئولیت تدوین استانداردهای مربوطه و نیز کنترل کیفیت زعفران را به عهده دارند.

تقلبات زعفران

یکی از موارد تقلب در زعفران استفاده از رنگهای شیمیایی و مصنوعی جهت رنگ کردن زعفران است که استفاده از آنها در صنعت زعفران غیر مجاز می باشد. معمول ترین این رنگها شامل: تارترازین، Orange II، آمارانت، سانست یلو، Ponceau 4 R، کینولئین یلو ، آزارابین  و کارموئیزین می باشد.

یکی دیگر از تقلبات زعفران اعمال کم فروشی در وزن زعفران است. از موارد دیگر تقلبات زعفران می توان اضافه نمودن نمک و شکر به زعفران را نام برد که جهت افزایش جرم آن صورت می گیرد.

یکی از راههای تشخیص زعفران مزه کردن آن است که باید دارای طعم تلخ باشد ولی اگر طعم آن شیرین یا شور باشد یعنی به آن نوعی نمک یا شکر اضافه کرده اند که منشاء قلیايي دارند.

درمجموع در محصولات تقلبی، بسته بندی فاقد مشخصات کامل و صحیح تولید کننده می باشد.

بر طبق استاندارد ملی، موارد ذیل نباید در زعفران مرغوب دیده شود:

– موارد فیزیکی نامطلوب که عبارتنداز: وجود  مو ،نخ، ریگ و شن، حشرات و کنه های زنده یا مرده، قارچ و کپک که با چشم غیر مسلح دیده شود و نیز وجود آلودگی جوندگان و پرندگان.

– موارد نامناسب شیمیایی که براساس استانداردهای مربوطه اندازه گیری می شوند و باید در رنج مناسب باشند.

به طور کلی توصیه می گردد با وجود موارد زیاد تقلب در زعفران و تشخیص سخت آن برای عموم، حتماً از زعفران هایی که دارای مجوز رسمی از اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی و اداره نظارت بر مواد غذایی می باشند، تهیه نمایید بدیهی است که برای حصول اطمینان باید آرم استاندارد، آرم پروانه ساخت و یا کد بهداشتی را بر روی بسته بندی محصولات مشاهده نمایید.

ویژگیهای استاندارد زعفران

ویژگیهای حسی و فیزیکی

طعم و عطر: زعفران باید دارای عطر و طعم مخصوص به خود، کمی تلخ مزه و تند و عاری از هر گونه طعم و بوی خارجی باشد.

وضعیت ظاهری: انواع زعفران باید حتی المقدور دارای رنگ یکنواخت بوده و نباید در اثر رطوبت زیاد و یا خشک کردن نامناسب بهم چسبیده باشند.

ویژگیهای میکروبی

که بر اساس جدول زیر تعیین می شود و باید با استاندارد ملی مربوطه مطابقت داشته باشند.

 

ردیف	ویژگیهای میکروبی مورد آزمون در زعفران	نتایج آزمون	جدول قابل قبول	روش آزمون
۱	انترکوک	منفي	منفی	۲۱۹۸
۲	اشرشیاکلی	منفی	منفی	۲۹۴۶
۳	اسپورکلستریدوم های احیاکننده سولفیت	کمتر از ۱۰	۱۰۰	۹۴۳۲
۴	کپک	۱۰	۱۰۰۰	۲-۱۰۸۹۹

 

آلاینده های فلزی

حد مجاز مطابق جدول زیر می باشد.

آلوده کننده های فلزی موجود در زعفران

نام آلاینده	حداکثر قابل قبول ( mg در  Kg )	نتیجه آزمون
ارسنیک	۳	کمتر از LOQ
سرب	۱۰	کمتر از LOQ
جیوه	۲	کمتر از LOQ
مجموع فلزات سنگین	۴۰

 

ویژگیهای شیمیایی

این ویژگیها و سایر ویژگیهای زعفران رشته ای و رشته ای بریده باید با جدول زیر مطابقت داشته باشند..

ردیف	ویژگی های شیمیایی مورد آزمون در زعفران	درجه بندی در استاندارد ایران					روش آزمون
		رشته ای بریده	رشته ای
		ممتاز	۱	۲	۳	۴
۱	خامه همراه کلاله( حداکثر در صد جرمی)	۰٫۵	۵	۱۰	۲۰	۳۰	استاندارد ملی ۲۵۹-۲
۲	مواد خارجی مربوط به گیاه مواد خارجی مربوط به محیط	۰٫۱ منفی	۱ منفی	۱ منفی	۲ منفی	۲ منفی	استاندارد ملی ۲۵۹-۲
۳	رطوبت و مواد فرار درصد جرمی	۱۰	۱۰	۱۲	۱۲	۱۲	استاندارد ملی ۲۵۹-۲
۴	خاکستر کل بر اساس ماده خشک	۵٫۵	۶	۷	۷	۷	استاندارد ملی ۱۱۹۷
۵	خاکستر نامحلول در اسیدبراساس ماده خشک	۰٫۵	۱	۱٫۵	۱٫۵	۱٫۵	استاندارد ملی ۱۲۵۳
۶	عصاره محلول در آب سرد( درصد جرمی)	۶۵	۶۵	۶۵	۶۵	۶۵	استاندارد ملی ۱۶۱۹
۷	پیکروکروسین بر اساس ماده خشک (جذب در طول موج۲۵۷ نانومتر)	۸۵	۸۰	۷۰	۷۰	۷۰	استاندارد ملی ۲۵۹-۲
۸	سافرانال بر اساس ماده خشک   ( جذب در طول موج ۳۳۰ نانومتر)	۲۰-۵۰	۲۰-۵۰	۲۰-۵۰	۲۰-۵۰	۲۰-۵۰	استاندارد ملی ۲۵۹-۲
۹	کروسین براساس ماده خشک ( جذب در طول موج ۴۴۰ نانومتر)	۲۲۰	۲۲۰	۱۸۰	۱۵۰	۱۴۰	استاندارد ملی ۲۵۹-۲
۱۰	استخراج و تشخیص رنگهای افزودنی	منفی	منفی	منفی	منفی	منفی	استاندارد ملی ۲۵۹-۲
۱۱	نشانه گذاری	مناسب	مناسب	مناسب	مناسب	مناسب

 

چنانچه به اطلاعات بیشتری نیاز دارید می توانید به سایت موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مراجعه کنید:    www.isiri.ir